Wincenty urodził się w Pouy (obecnie St-Vincent-de-Paul w południowo-zachodniej Francji) 24 kwietnia 1581 r. jako trzecie z sześciorga dzieci, w biednej, wiejskiej rodzinie. Jego dzieciństwo było pogodne, choć od najmłodszych lat musiał pomagać w ciężkiej pracy w gospodarstwie i wychowywaniu młodszego rodzeństwa. Rodzice marzyli o tym, by ich syn w przyszłości wyrwał się ku łatwiejszemu życiu. Czternastoletniego Wincentego wysłali więc do szkoły franciszkanów w Dax. Na opłacenie szkoły Wincenty zarabiał dawaniem korepetycji kolegom zamożnym, a mniej uzdolnionym lub leniwym. Po ukończeniu szkoły nie bez zachęty ze strony rodziny podjął studia teologiczne w Tuluzie.
W wieku 19 lat został kapłanem; jednak kapłaństwo było dla niego jedynie szansą na zrobienie kariery. Chciał w ten sposób pomóc swojej rodzinie. Studia w Tuluzie Wincenty zwieńczył bakalaureatem w 1604 r. Później pogłębił swoje studia jeszcze na uniwersytecie w Rzymie i w Paryżu, zdobywając licencjat z prawa kanonicznego (1623).
Kiedy udał się Morzem Śródziemnym z Marsylii do Narbonne, został wraz z całą załogą i pasażerami napadnięty przez tureckich piratów i przewieziony do Tunisu jako niewolnik. W ciągu dwóch lat niewoli miał kolejno czterech panów. Ostatnim z nich był renegat z Nicei Sabaudzkiej. Młody kapłan zdołał go jednak nawrócić. Obaj szczęśliwie uciekli do Europy. Właściciel Wincentego znalazł w Rzymie przytułek. Wincenty przez ten rok nawiedzał w Rzymie miejsca święte i dalej się kształcił. Papież Paweł V wysłał Wincentego do Francji w nieznanej bliżej misji na dwór Henryka IV. Pozyskał sobie zaufanie królowej, Katarzyny de Medicis, która obrała go sobie za kapelana, mianowała go swoim jałmużnikiem i powierzyła mu opiekę nad Szpitalem Miłosierdzia.
Wincenty przeżył ogromny kryzys religijny. Był skoncentrowany wyłącznie na tym, co może osiągnąć jedynie własnymi siłami. Zmianę w jego sposobie myślenia przyniosły dopiero lata 1608-1620. Poznał wówczas w Paryżu wielu wyjątkowych ludzi, m.in. ks. Pierre’a de Berrulle’a, który zgromadził wokół siebie kapłanów, ukazując im wielkość i znaczenie posługi kapłańskiej. Wincenty niemało zawdzięczał też św. Franciszkowi Salezemu i św. Franciszce de Chantal. Przez pewien czas głosił Chrystusa galernikom (więźniom, którzy pracowali jako wioślarze). Zaczął dostrzegać ludzką nędzę – materialną i moralną.
Prawdopodobnie duże znaczenie w życiu Wincentego odegrało zdarzenie, jakie miało miejsce 25 stycznia 1617 r. w Folleville. Wincenty głosił wówczas rekolekcje. Wezwano go do chorego, cieszącego się opinią porządnego i szanowanego człowieka. Na łożu śmierci wyznał mu on, że jego życie całkowicie rozminęło się z prawdą, że ciągle udawał kogoś innego niż był w rzeczywistości. W liturgii tego dnia przypadała uroczystość Nawrócenia św. Pawła. Dla Wincentego był to wstrząs. Zrozumiał, że Bóg pozwala się dotknąć w ubogich, w nich potwierdza swoją obecność. Odtąd Wincenty zaczął gorliwie służyć ubogim i pokrzywdzonym. Złożył Bogu ślub poświęcenia się ubogim. Głosił im Chrystusa i prawdę odnalezioną w Ewangelii. Zgromadził wokół siebie kilku kapłanów, którzy w sposób bardzo prosty i dostępny głosili ubogim Słowo Boże. W ten sposób w 1625 r. powstało Zgromadzenie Księży Misjonarzy – lazarystów.
Wincenty w sposób szczególny dbał o przygotowanie młodych mężczyzn do kapłaństwa. Organizował specjalne rekolekcje przed święceniami, powołał do życia seminaria duchowne. Wincenty założył również stowarzyszenie Pań Miłosierdzia, które w sposób systematyczny i instytucjonalny zajęły się biednymi, porzuconymi dziećmi, żebrakami, kalekami. Spotkanie ze św. Ludwiką zaowocowało powstaniem Zgromadzenia Sióstr Miłosierdzia (1633 r.), zwanych szarytkami (od franc. charite – miłosierdzie). W okresie frondy (zamieszki polityczne w Paryżu w latach 1648-1653) Wincenty niósł pomoc rzeszom głodujących, dotkniętym nieszczęściami i zniszczeniami wojennymi. Przez wiele lat był członkiem Rady Królewskiej – tzw. Rady Sumienia, której podlegały wszystkie sprawy Kościoła. Zajmując tak wysokie stanowisko pozostał cichy i skromny.
Wincenty zmarł w 1660 r. w wieku 79 lat. Jego misjonarze pracowali wtedy już w większości krajów europejskich, dotarli też do krajów misyjnych w Afryce północnej. W 1651 r. przybyli również do Polski. W roku 1729 papież Benedykt XIII wyniósł Wincentego do chwały błogosławionych, a papież Klemens XII kanonizował go w roku 1737. W 1885 r. Leon XIII uznał go za patrona wszystkich dzieł miłosierdzia w Kościele. Jest także patronem zgromadzenia lazarystów (założonego przez Wincentego zgromadzenia księży misjonarzy), szarytek, kleru, organizacji charytatywnych, podrzutków, szpitali i więźniów.
W ikonografii św. Wincenty a Paulo przedstawiany jest w długiej szacie zakonnej i szerokim płaszczu. Jego atrybutami są: anioł, dziecko w ramionach, dziecko u stóp, krucyfiks.